Zu erst Buchweizenmehl, geriebenen Mandeln, Vanillemark, Leinsamen und das Backpulver mischen.

Anschließend Kokosöl erhitzen bis es flüssig ist. Danach das flüssige Kokosöl mit Kokosnussmilch und dem Ei verrühren. Dann die Datteln entsteinen, klein schneiden und gemeinsam mit dem Honig zur Kokosnussmilch-Mischung geben und unterrühren. Anschließend die trockenen Zutaten langsam hinzugeben und alles gut verrühren. Zum Schluss die Himbeeren ganz vorsichtig unterheben.

Teig ein eine eingefettete und bestaubte Form geben.

Den Kuchen im vorgeheizten Ofen (160°C Umluft) auf der mittleren Schiene ca. 50 Minuten backen bis der Kuchen schön braun ist. Stäbchenprobe machen.

Wer möchte kann den Kuchen zum Schluss noch mit Staubzucker bestauben. Das ist aber nicht notwendig, denn er schmeckt auch so herrlich und süß.