Zu Beginn das Hühnchenfleisch in Streifen schneiden, Karotten und Zucchini fein raspeln, Lauch in feine Ringe schneiden und Paprika in Streifen schneiden.

Dann das Kokosöl in einem Wok erwärmen. Zwiebel in feine Ringe schneiden und in Kokosöl kurz glasig braten. Knoblauch pressen, Ingwer fein reiben und ebenso in den Wok geben und eine Minute mit anbraten.

Anschließend das Hühnchenfleisch dazu geben und eine Minute scharf anbraten. Danach das Curry Pulver unterrühren. Suppenwürfel in warmen Wasser aufrühren und damit das Hühchenfleisch ablöschen.

Nun das zuvor vorbereitete Gemüse gut unterrühren, ein wenig zum Garnieren zur Seite legen.

Danach Kokosmilch, Erdnussbutter, Kurkuma, Chiliflocken, Lorbeerblätter, etwas Salz, Pfeffer und Limettensaft unterrühren und gut vermischen.

Alles für ca. 20 Minuten leicht köcheln lassen. Dann die Lorbeerblätter wieder raus nehmen.

Währenddessen den Reis kochen.

Anschließend Erdnüsse in einer Pfanne ohne Öl ganz kurz anrösten.

Währenddessen den Reis kochen. Die Erdnüsse in einer Pfanne ohne Öl ganz kurz anrösten.

Das Hühnchen in Kokos-Gemüse-Sauce mit Reis servieren und mit etwas Koriander, dem übrigens Gemüse und Erdnüssen garnieren.