Zu Beginn Zucchini wachen und reiben. Die Flüssigkeit der Zucchini fest in einem Küchentuch ausdrücken.
Parmesan reiben, Baby Blattspinat grob hacken.
Danach Zucchini, Baby Blattspinat, Eier, gemahlene Mandeln, Parmesan, Salz und Pfeffer gut verrühren.
Nun das Öl in eine Pfanne geben und bei mittlerer Hitze die Omelett nach unc nach darin braten. Dazu jeweils 2-3 Löffel in die Pfanne geben und zu einem Kreis verteilen. Dann das Omelett auf jeder Seite für 6 Minuten braten und nicht vorher wenden.
Abschließend mit Frischköse, Lachs und Sprossen toppen.