Backrohr auf 170°C Umluft vorheizen und die Springform einfetten.
Für den Boden die Butter schmelzen. Kekse und Zwieback in einen großen Gefrierbeutel geben, verschließen, mit einem Nudelwalker darüber rollen, bis alles fein zerbröselt ist. Keks-Zwieback-Mischung und Salz zur Butter geben. Gut verrühren bis eine homogene Masse entsteht. In die Form geben und zu einem Boden andrücken. Im heißen Ofen ca. 10 Minuten backen.
In der Zwischenzeit die Topfenfüllung zubereiten. Dazu Eier, Zucker und Vanillezucker schaumig rühren. Topfen und Frischkäse unterrühren. Form aus dem Ofen nehmen und die Masse gleichmäßig am Keks-Boden verteilen.Weitere 40 Minuten backen.
Cheesecake aus dem Backroh nehmen und ganz vorsichtig mit einem Messer vom Formrand lösen. Dadurch reißt die Cheesecake-Creme nicht. Auskühlen lassen.
Gelatine für 5 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Währenddessen Mango Sirup und Wasser mischen und lauwarm erhitzen. Die Gelatine gut ausdrücken und unter ständigem Rühren im lauwarmen Mango-Saft auflösen. Die Mango-Soße nun über den Cheesecake gießen (dieser muss noch immer in der Backform sein) und für 3-4 Stunden im Kühlschrank kalt stellen.
Wer möchte kann den Cheesecake noch mit Mangospalten und Minzeblätter garnieren.